AUTÉNTICO VINAGRE BALSÁMICO: EL ORO NEGRO DE MÓDENA
Una rosa es una rosa, pero no es lo mismo cuando se trata de Vinagre Balsámico. Hablar del vinagre balsámico de Módena Italia es hablar de dos cosas diferentes. Hace diez o quince años, el vinagre balsámico era relativamente desconocido fuera de Italia. Ahora, gracias al respaldo de chefs famosos, la exposición en revistas de comida gourmet y las innumerables apariciones en programas de cocina de televisión, siempre hay un hogar con una botella de balsámico en casi cada encimera de la cocina. También llamado Oro Negro, para resaltar su prestigio y una característica de su apariencia (tiene un color muy oscuro), este condimento es hoy apreciado en todas partes de Italia y también en muchos otros lugares del resto del mundo.
¿Cuándo empezó la gente a hacer vinagre balsámico?
El vinagre balsámico se originó en Italia, particularmente en las zonas de Módena y Reggio Emilia. La producción se remonta a la Edad Media y el vinagre balsámico tradicional se elabora desde hace siglos.
La ciudad de Módena se encuentra en la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. Si bien también es el hogar de los autos deportivos Ferrari y Lamborghini, Módena es mejor conocida por su aceto balsamico tradizionale en el mundo culinario.
El vinagre balsámico es una parte esencial de la vida en Módena y Reggio Emilia, donde hacer vinagre balsámico se consideraba una forma de arte y su uso era muy simbólico.
Tradicionalmente, un juego de barriles se iniciaba cuando nacía un niño y se regalaba a los padres. El vinagre resultante se entregaría al hijo/a y a sus suegros al casarse más adelante en la vida.
Las familias apreciarían su reserva, transmitida de generación en generación, y regalarían vinagre centenario sólo como regalo especial a amigos queridos, dignatarios visitantes y médicos. A salvo en el ático, madurando lentamente hasta convertirse en oro negro líquido a pesar de la intensa actividad de la vida debajo, el vinagre balsámico llegó a ser considerado un símbolo de paz. En la Baja Edad Media y el Renacimiento,
Además, la clase dominante disfrutaba de este vinagre como una bebida refinada, que creían que era un remedio para la peste. Todas estas tradiciones son parte de la historia italiana.
Vinagre balsámico para las masas
La cultura y tradiciones italianas del vinagre balsámico es realmente fascinante. Durante cientos de años, las familias adineradas de las pequeñas ciudades de Módena y Reggio Emilia, justo al oeste de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia, habían estado elaborando vinagre balsámico para su consumo. Así permaneció año tras año hasta aproximadamente 1980, cuando algunos chefs más ilustrados de Italia descubrieron que los sabores maravillosamente intensos del vinagre balsámico complementaban muy bien la cocina mediterránea moderna. La concienciación en Italia y en el extranjero creció a un ritmo asombroso. Sin embargo, la mayoría de las botellas compradas en un supermercado no son realmente balsámicos, por lo que la mayoría de la gente aún no ha probado el auténtico vinagre balsámico, o "Aceto Balsamico Tradizionale", como se lo conoce en italiano.
Autentico ‘Aceto Balsamico Tradizionale’:
El vinagre balsámico tradicional se elabora con un solo ingrediente, jugo de uva recién triturado, llamado "mosto", que se envejece en barriles de madera durante un período prolongado, a menudo de 12 a 25 años. El proceso de envejecimiento contribuye a su complejo perfil de sabor. El vinagre balsámico tradicional DOP pasará por este proceso de envejecimiento, dándole un equilibrio perfecto entre dulzor y una ligera acidez.
Para producir el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y único DOP certificado por el Consorcio de Protección de Spilamberto, el mosto cocido es el único y exquisito ingrediente que se añade a las barricas y se conserva siempre en un espacio tipo loft. La crianza de un Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP se realiza en una serie de cinco o siete pequeñas barricas de diferentes maderas, dispuestas en orden decreciente de capacidad y, lo más importante, dejadas abiertas. Este conjunto de barricas se denomina “batería” y conforma un ciclo de crianza completo que dura un mínimo de doce y hasta veinticinco años.
Este precioso Oro Negro, que se somete a la cuidadosa evaluación de los Maestros Catadores y Expertos del Consorcio ABTM, se clasifica como "Affinato" cuando tiene una crianza mínima de 12 años y "Extravecchio" cuando tiene una crianza mínima de 25 años. . Para recibir el sello del consorcio, los vinagres deben haber sido elaborados según el método tradicional y artesanal, haber envejecido durante un mínimo de 12 años y haber sido producidos en las provincias de Módena o Reggio Emilia. No se puede añadir vinagre de vino ni caramelo.
Los productores deben presentar su Vinagre ante una junta de 5 catadores expertos y pasar pruebas de color, densidad, aroma y sabor. Sólo un tercio de los vinos presentados obtienen la aprobación, que debe ser unánime. Una vez aceptado el Vinagre, se embotella en presencia del productor y de los miembros del consorcio en botellas distintivas de 100 ml que llevan la etiqueta del productor y el sello de garantía del consorcio.
Hoy en día, el vinagre balsámico tradicional se puede identificar fácilmente por la insignia DOP en el envase y en la botella en la que se presenta. Siempre encontrará el vinagre balsámico tradicional de Módena DOP en un pequeño frasco redondo con un fondo rectangular macizo. Si estás preparando un plato donde el balsámico es la estrella, pruébalo con panna cotta o helado de vainilla cubierto con fresas maceradas con balsámico, usando la versión tradicional. Sabrás la diferencia.
Envejecimiento en barrocas de madera:
Las barricas de crianza suelen estar hechas de varios tipos de madera, como roble, cerezo, castaño, morera y enebro. Cada madera imparte sabores distintos al vinagre, creando un producto final único y lleno de matices.
Como se mencionó, el vinagre balsámico tradicional a menudo se envejece en una serie de barricas, cada una de las cuales disminuye de tamaño, y el vinagre se espesa e intensifica gradualmente su sabor a lo largo de los años. Esto es lo que se llama ENVEJECIMIENTO A LA PERFECCIÓN.
IGP Vinagre Balsámico:
El largo y tradicional proceso de Balsamico tradizionale crea un producto muy caro que no todo el mundo puede permitirse. La mayoría se fue, queriendo producir un vinagre balsámico con un sabor similar en mucho menos tiempo y más asequible. Afortunadamente, hoy contamos con variedades de vinagre balsámico IGP destinadas al uso diario y que se pueden encontrar en cualquier parte del mundo.
El auténtico balsámico IGP se elabora a partir de una combinación de sólo dos ingredientes: vinagre de vino y mosto de uva. En general, las uvas de los vinagres IGP pueden proceder de cualquier parte del mundo, pero deben procesarse y envasarse en Módena para obtener la etiqueta. La variedad en uvas otorga una mayor diversidad de sabor y textura en el vinagre IGP. Protegidas geográficamente, las IGP también pueden tener una mayor variedad en crianza. El mínimo para un vinagre Invecchiato IGP es de 3 años.
El vinagre de vino y el mosto de uva de calidad superior de la región son lo que lo distingue de las imitaciones y una designación de IGP marcada con su marca oficial garantiza un verdadero vinagre balsámico de Módena.
Utilizado en varias proporciones para determinar la viscosidad y el sabor, el mosto de uva y el vinagre de vino se combinan y se envejecen en barriles grandes durante un cierto período de tiempo. El vinagre balsámico más fino y líquido, la versión más joven, tiene más vinagre de vino y menos mosto de uva. Será más ácido y es ideal para vinagretas y adobos. El más espeso y dulce, con mayor envejecimiento, es ideal para usar como condimento o acabado, de manera similar a lo tradicional.
Además, la acidez y las bacterias saludables que se utilizan para producir el vinagre balsámico lo convierten en un elixir muy saludable para el organismo. La palabra balsámico en sí proviene de la palabra latina que significa bálsamo y que significa "saludable". Incluso fue utilizado por Luciano Pavarotti para enjuagarse la garganta antes de cantar, el balsámico es un digestivo, por eso es tan buen maridaje como postre.
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Imitaciones baratas de Vinagre Balsámico:
La popularidad del balsámico se disparó y las familias locales no pudieron preparar la producción para satisfacer la nueva demanda. Esto llegó a completarse con nuevos productores que desarrollaron versiones de imitación. En unos pocos años, el vinagre balsámico comercial, casi 1.000 veces más barato, se vendió como vinagre tradicional aprobado. Hoy en día, el vinagre balsámico es uno de los condimentos más populares del mundo, ampliamente copiado y reproducido en otros países. Si está buscando vinagre balsámico, probablemente debería prestar mucha atención a las etiquetas, los sellos, las formas de las botellas e incluso los cierres de cera y corcho la próxima vez que vaya a la tienda. No todos los balsámicos son iguales. Muchos ni siquiera son balsámicos. Los auténticos balsámicos provienen únicamente de uvas autóctonas en las regiones donde se originaron: las provincias de Módena y Reggio Emilia de Emilia Romagna, Italia.
La preparación debe ser natural, artesanal y tradicional. Este tipo de productos no sólo tienen que pasar por un importante proceso de refinado o envejecimiento para ofrecer su inconfundible sabor, sino que el mercado de vinagres balsámicos ofrece diversas certificaciones y la calidad varía significativamente según ellas. Por ejemplo, para el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP, la certificación "extravecchio" garantiza un envejecimiento de al menos 25 años. Existen tres tipos protegidos de vinagre balsámico: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Aceto balsámico tradicional de Reggio Emilia DOP. Aceto Balsámico de Módena IGP.
Por el contrario, el vinagre balsámico barato de supermercado sin designación IGP y que evita ser un vinagre balsámico auténtico contendrá vinagre de vino de calidad inferior mezclado con mosto de uva de baja calidad y otros ingredientes (incluidos espesantes y colorantes).
Degustar siempre marca la diferencia
Una prueba importante de autenticidad es precisamente la degustación: el vinagre balsámico de alta calidad ofrece una complejidad de sabores, que incluyen dulzura, acidez y algunas notas de sabor especiales provocadas por el envejecimiento dentro de barricas de madera. Las imitaciones baratas pueden carecer de esta riqueza de matices. Por eso, para reconocer el auténtico vinagre balsámico, siempre es una buena solución catar los productos con atención, buscando el equilibrio entre lo agridulce y un retrogusto persistente.
La degustación del Vinagre Balsámico de Módena se debe realizar preferentemente por la mañana, ya que el paladar, a diferencia de las distintas horas del día, está preparado para acoger nuevos sabores y esto permite captar plenamente todos los matices del vinagre. También hay que señalar que nunca se debe beber como se haría, por ejemplo, con un licor, sino que se debe hacer girar en pequeños sorbos en el paladar, como se hace con el vino. Antes de probarlo, sin embargo, es necesario observarlo atentamente para comprobar si es claro, brillante, tiene un color particularmente intenso y su densidad. De hecho, cuanto más denso sea el vinagre, mayor será su rendimiento en recetas más sofisticadas, como sobre carne jugosa, parfait de fresas, etc.
Un producto más líquido, en cambio, es más adecuado para condimentar platos sencillos como ensaladas. Sin embargo, contrariamente a lo que podría pensarse, la densidad no siempre es sinónimo de envejecimiento: las cosas no necesariamente van de la mano, y un vinagre denso también puede ser más joven que uno más líquido. Finalmente se realiza un análisis olfativo para identificar los diferentes olores. Por lo general, un vinagre que sea más almibarado tendrá sabores y aromas de uva; un vinagre más joven tendrá olor a cocido y uno más viejo permitirá percibir los aromas amaderados y frutales.
